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秘制葫蘆雞

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秘制葫蘆雞

詳細介紹

有著“長安第一味”美稱的葫蘆雞並非因爲形似葫蘆而得名,而是因爲制作工序繁複,經過清煮、蒸鹵、油炸三道工序後,雞肉早已酥爛脫骨,吃起來皮酥肉嫩、香爛味醇,但出品卻是完整無缺。所以被稱爲“回圈雞”,取形狀完整之意,久而久之就被叫成了“葫蘆雞”。如今這道菜已經成爲了西安的一張餐飲名片,幾乎家家都在做,做法和出品不盡相同.有很多已經脫離傳統,甚至是以音定型,將雞做成葫蘆狀。傳統的葫蘆雞雖然對出品極爲講究,但所講究的不是外形似葫蘆,而是要求表皮完整、色澤黃亮、外酥裏嫩、觸筷脫骨,這樣才算是成功的葫蘆雞。

技術要點:

(1)三黃仔雞代替倭倭雞:

傳統葫蘆雞選用西安特産的倭倭雞,這種雞肉質鮮嫩肥美,炸後不會變幹柴。但如今已經很難再尋到正宗的倭倭雞了,現在我們制作葫蘆雞時選用肉質肥嫩的三黃仔母雞(淨重約1000至1500克)來代替。

(2)改刀不能剖肚子:

給雞去內髒時不能在肚子上開刀,因爲最後出品是腹部向上,要保持其形狀、表皮完整。流程:取一只活雞,在脖子上切一刀將血放幹淨,將雞屁股切掉,主刀口開在雞的背部,從這個刀口去除內髒,沖去血水後入冰箱中冷藏2小時排酸,取出後將雞爪、翅尖、雞嘴剁去,入細流水中沖泡2-3小時徹底去除血水待用。

(3)雞肉煮透去腥徹底:

鍋入清水燒沸,下入整雞,汆燙10分鍾,一邊煮一邊用勺子將浮沫撇去,煮至雞的背部可以用筷子輕易插透時撈出。一定要將雞肉煮透才可撈出,這樣做便于徹底去除血腥味,並使雞肉的色澤更潔白。將煮好的雞入冷水中過涼,控幹水分待用。


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