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減少食堂的浪費必須要加強管理減少加工的浪費

減少食堂的浪費必須要加強管理減少加工的浪費

發布日期:2019-07-18 作者: 點擊:

    對于目前飯堂中普遍現象的浪費現象,並未引起人們足夠的重視,更不如說對飯堂浪費問題展開深層次的研究。一般提及飯堂都是以提升管理和提升成本計算方面寫文章和定對策,如果對飯堂僅存的浪費現象分析的不夠細致列舉的不夠充分,很難引起管理人員以及從業者們的高度重視,長此下去,對于實際浪費現象就會見怪不怪,甚至習以爲常。而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業人員的工作過程中,菜肴的成本價格優勢便體現不出來。

    总的来说,重慶食堂托管認爲餐飲食堂中所存在的浪費現象主要體現在以下三個方面:

    一、传统的加工方式造成的浪费

    餐饮食堂在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的,只能从采取更合理的加工方式入手,大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生,有时又受从业人员的情绪所左右,规定和制度对此无可奈何,因而也就见怪不怪了。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝,食堂的管理谈何科学与规范呢?

    传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面:因没有净菜供应而造成食堂的用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投入过多,造成燃料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不成功造成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费;使用后的炸油、腌渍主料的调味料弃料,不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油渍,鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。

    二、责任性浪费

    这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如,食堂自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费,或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等,最后只能做垃圾处理;对于食堂炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。

    以上现象都是责任性浪费的种种表现,属于无谓的浪费。责任性浪费说明说明食堂管理水平不高,需要管理者认真加以研究。

    三、观念性浪费

    观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费,由于菜肴的加工方法和风味特点等原因,无论是散座还是团膳上,餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家食堂有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。食客们明知吃不完也要点,而对一些原封不动的菜肴点心,服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用,满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高档的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。


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